Una ricetta tipica della tradizione del Piemonte è sicuramente il bollito misto. In questa rivisitazione del famoso piatto piemontese il riso Razza77 si reinventa in una ricetta di risotto con bollito, bagnetto verde fatto in casa e mostarda.
Ingredienti per 2 persone:
- 160g di riso Razza77
- Cipolla Bianca di Fontaneto e Cureggio
- 300g Scaramella di Manzo
- 1 Carota
- 2 coste di sedano
- Rosmarino
- Pepe nero
- Burro
- Olio Evo
- Vino bianco
- Mostarda
Per la salsa verde:
- 100g di prezzemolo
- 1 uovo sodo
- Olio Evo
- 25g di mollica di pane
- 2 acciughe sotto sale
- 70ml di aceto
- 2 spicchi di aglio
Preparazione:
Bagnetto verde:
Dissalate le acciughe sotto acqua corrente per togliere il sale.
Tagliate il pane a pezzetti e mettetelo in una ciotola con l'aceto per farlo ammorbidire.
Prendete un mixer e mettete il prezzemolo, le acciughe, l'aglio, l'uovo e il pane precedentemente strizzato.
Frullate per bene e la salsina è pronta.
Bollito:
Pelate le carote, sbucciate le cipolle e lasciate tutte le verdure intere. Mettete abbondante acqua fredda in una pentola abbastanza grande e aggiungete una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, l’aglio, il pepe nero ed il rosmarino.
Portate l’acqua ad ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti. A questo punto, immergete nella pentola la scaramella; abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per almeno due ore, controllando di tanto in tanto la cottura.
A cottura ultimata, scolare la scaramella e tagliarla a dadi, avendo cura di mantenere tutto il brodo di cottura del bollito.
Risotto:
Far soffriggere la cipolla bianca di Fontaneto e Cureggio tritata a pezzi con un filo di olio extravergine di oliva.
Quando le cipolle saranno dorate, aggiungere il Razza77 e procedere con la tostatura fino a che il riso non avrà assunto un aspetto traslucido.
Sfumare con il vino bianco fino a farlo evaporare completamente.
Aggiungere il brodo di cottura del bollito al riso un mestolo alla volta, a mano a mano che il Razza77 lo richiede, continuando a mescolare.
Al completamento della cottura del risotto (a circa 13/14 minuti), spegnere la fiamma e incorporare il parmigiano ed il burro proveniente preferibilmente dal congelatore. Mantecare il risotto energicamente.
Per l'impiattamento, stendere il risotto su di un piatto piano, e aggiungere il bagnetto verde preparato in precedenza; infine aggiungere il bollito precedentemente tagliato e piccoli cubetti di mostarda.
BUON APPETITO!
