In onore della tradizione, vogliamo condividere la storica ricetta del Risotto alla Milanese tratta dalla pubblicazione “dono almo del ciel, candido RISO...” a cura dell’Ente Nazionale Risi.

• Monda con cura otto etti di riso. Tieni pronta su un fornello mezza pignatta di brodo in bollore (o di acqua nella quale avrai stemperatto due cucchiaini di estratto). Metti sul fornello accanto una casseruola con mezzo etto di burro, mezzo etto di midollo di bue ed una cipolla effettata. Quando la cipolla sarà colorita, togli i pezzi più grossi e anche ciò che non si sarà sciolto del midollo, cioè la parte dura e fibrosa
• Butta tutto il riso nei grassi bollenti e, per alcuni minuti, rimuovilo (rimestalo) per bene con un cucchiaio di legno
• Aggiungi poscia un mestolo di brodo bollente e ricorda che il risotto milanese non ammette ci si possa stancare di rimescolarlo continuamente
• Quando vedrai il brodo tutto assorbito dal riso, aggiungine un altro mestolo e, dopo un po’, un altro e poscia un altro ancora
• Allorchè il riso avrà raggiunta la mezza cottura, versa nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa non ce ne fosse, di comune vino nero); sala, e aggiungi anche una presina di pepe
• In mezza chicchera di brodo sciogli poscia un po’ di quello zafferano che i droghieri vendono in scatolette, o alcuni stami dei fiori di zafferano (se avessi la fortuna di possederli); versa nel risotto e continua la mescolatura
• Quando il riso sarà cotto, metti nella casseruola anche mezzo etto di burro, due manciate di parmigiano grattuggiato o di <<grana>> lodigiano; dà la definitiva rimescolata, versa sul piatto e presenta in tavola il tuo piattone di quel risotto giallo ch’è... una delle delizie di Milano.

Ma...(c’è un <<ma>>) se volessi rendere il piatto ancora più complicato e sopraffino... metti con burro, in un tegame (e dopo averli lavati e tagliati a pezzi), animelle, filoni, creste, fegatini; e con tale squisitissima <<minutaglia>> ricopri tutta la <<cupola>> del tuo risotto giallo.