Chef’s Table è la rubrica dedicata agli Chef che scelgono con consapevolezza e convincimento il riso Razza77, sposando con passione il nostro progetto. Lasciamo a loro la parola per presentarsi e raccontarci cosa li ha spinti a credere nella qualità dell'Area77, fino a portare tutta la tradizione della Bassa Novarese sulle loro tavole. In questo appuntamento della nostra rubrica vi presentiamo Stefano Esposito, Chef della "Trattoria da Barone".
Lo chef Stefano Esposito nasce a Momo (NO), nel 1980 e ha avuto la fortuna di crescere in un ristorante, la "Casa di Caccia", gestito da sua mamma.
Pertanto, fin da giovanissimo ha frequentato la Cucina, cercando di dare una mano nel ristorante di famiglia ed imparando le prime nozioni di base; probabilmente è proprio in quei momenti che è nata e si è andata consolidando la sua passione.
Ha dunque compreso che quella tracciata dalla passione era la sua strada e ha iniziato il suo percorso frequentando l'Accademia di Cucina presso la scuola alberghiera "E. Maggia" di Stresa (VB).
Successivamente, la sua instancabile voglia di conoscere e di migliorarsi, lo fa iscrivere a numerosi corsi e stages, soprattutto nell'ambito delle tecniche di cottura, delle paste fresche, della cucina sottovuoto e di quella molecolare.
Questo percorso lo ha influenzato e forgiato, indirizzandolo verso la propria personale concezione di Cucina, una bilanciata commistione tra le tradizioni piemontesi e novaresi trasmessagli da sua mamma, e l'innovazione nelle tecniche e nella creatività acquisite nel suo percorso formativo.
Alla base di tutto, comunque, si trova una assidua ed attenta ricerca di materie prime di qualità provenienti dal territorio.
Nel frattempo, nel 2000, i suoi genitori aprono la Trattoria "DA BARONE" (nella quale è poi successivamente subentrato) ad Alzate di Momo, un paesino nella campagna novarese poco più a Nord del capoluogo, dove accoglie i suoi ospiti in una location informale e dove si respira l'aria "di una volta", dove ci si trova immediatamente a proprio agio, come in famiglia.
Stefano è un ragazzo semplice, alla mano, sorridente e lascia trasparire tutta la sua passione ed entusiasmo per quello che realizza; capace di coinvolgere collaboratori giovani e volenterosi, è sempre carico di nuove idee e nuovi spunti, instancabile e propositivo, ma sempre supportato dalla sorella Cristina che si occupa in modo ineccepibile della sala, dei vini e dei dolci.
Recentemente la Trattoria da Barone si è unita a “Gente di Lago e di Fiume”, un progetto con lo scopo di tutelare e promuovere l'ecosistema dei nostri laghi, fiumi e torrenti e valorizzare una filiera sostenibile delle risorse ittiche locali, protagoniste dei piatti di Stefano.
Il Menù consente di scegliere tra i piatti della tradizione rivisitati, una proposta vegetariana, una di pesce di acqua dolce ed una di selvaggina, il tutto sempre accompagnato da una selezione di vini del territorio.
Anche i risotti spaziano dal più tradizionale come la paniscia, al rivisitato come il risotto all'ossobuco con gremolada realizzata tutta in polvere (aglio, rosmarino, limone disidratati e poi polverizzati) per ottenere il massimo dell'esplosione di sapore, o ancora il risotto alle rane sempre in bilico tra tradizione ed innovazione fino al risotto al luppolo selvatico con un burro al garofano che solo lui poteva concepire.
In questo suo mondo di tradizione piemontese ed innovazione non poteva non trovare spazio il Razza77 che Stefano ha subito sposato e promosso per la sua intrinseca territorialità, per la sua storia e per la sua resa in cottura e nel piatto; lo chef è in grado di valorizzarlo ogni volta in modo diverso e sorprendente per i suoi ospiti che dopo ormai anni di servizio hanno riscoperto grazie a lui questo e molti altri straordinari prodotti del nostro territorio.
Stefano Esposito, Chef della Trattoria da Barone
